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  • 少了鸭润肠的煲仔饭 永远是不完整的
  • 2018年12月25日来源:中国深圳网

提要:广东人爱吃肝,猪润煲粥、猪润爆葱、猪润靓汤,都是街头出现概率极高的小吃。而鸭润的身价更高一些,更应该认真对待。鸭润水饺其实不是水饺,而是云吞:传统的做法是,一整只的大虾和几粒煮老的鸭润,一起包到云吞皮里。用滚水一焯便起,此时的虾和鸭润馅儿是半?#35813;?#30340;,云吞皮弹润嫩滑,一口咬下去,鸭润的粉与虾仁的嫩相得益彰,好看又好吃。

高晓松老师说,?#30475;?#20182;遇见地道的广东人,都要拉着对方读一读“春花秋月何时了?#34180;?#22240;为粤语读诗太美了。

因为千年来南岭交通阻隔,粤地的语言发展和中原是不同步的。粤语中保存了大量的古音古语,比如“问君能有几多愁”的“几多?#20445;?#20381;然是今天粤语里的口语。

所以,粤语中可以窥见不少古代文人的风雅情趣。比如,广东人觉得“肝”的谐音“干”不好听,于是粤语就把“肝”改成反义词“润?#34180;?#29482;肝被叫作“猪润?#34180;?#40493;肝就是“鸭润?#34180;?/p>

广东人爱吃肝,猪润煲粥、猪润爆葱、猪润靓汤,都是街头出现概率极高的小吃。而鸭润的身价更高一些,更应该认真对待。

鸭润水饺其实不是水饺,而是云吞:传统的做法是,一整只的大虾和几粒煮老的鸭润,一起包到云吞皮里。用滚水一焯便起,此时的虾和鸭润馅儿是半?#35813;?#30340;,云吞皮弹润嫩滑,一口咬下去,鸭润的粉与虾仁的嫩相得益彰,好看又好吃。

这种小吃源自民国时期的西关老字号“金钟阁?#20445;?#21407;本用的是新鲜鸭润。但后来有人改良成腊鸭润水饺。比之原著,多了嚼劲和浓郁的腌腊滋味,适合搭配?#36710;?#30333;酒。

所谓腊鸭润,就是腌?#21697;?#33098;的鸭润,在广州,它和腊肉、腊鸭一样普遍。三元钱一小扎,买回家不用多做处理,洗干净后,用黄酒蒸了就很好吃。还可以煲成腊鸭润靓汤,整只的腊鸭润飞水后,加陈皮煲成老火汤,最后加入秋冬时节特别香甜好吃、又廉价的西洋菜,滚起就能享用。按老广们的讲法:“那啖浓汤,新鲜美味无得弹。”

据说,腊鸭润还是一味重要的广式月饼馅儿,我没尝过,但想来味道应该不错。

当然,腊味里最极品者,莫过于腊肠。在广式腊肠,分为白油肠、老抽肠和“润肠?#27604;?#31181;。白油肠以生抽调味,颜色鲜艳,一粒粒白色脂肪点缀在红肉之间,特别好看,?#21448;?#28363;味柔和,适宜清蒸;老抽肠以老抽调味,颜色较深,适合当配菜或者爆炒,滋味浓烈;而润肠则是加了肝的腊肠。因为肝脏肥美,可以?#23454;?#23569;加肥肉,多?#37038;?#32905;,成本高企,溢价就自然高了。

鸭润肠照例比猪润肠更加精贵,?#20197;?#32463;在广州老字号?#23433;字?#26632;”里见过鸭润肠的生产,讲究得让人惊叹:猪肉?#36866;?#19977;七先分开,肥肉粒要用?#28363;请?#28173;成“冰肉?#20445;?#30246;肉则用白酒、老姜汁、靓陈皮腌成“香肉?#20445;?#26368;后拌入小拇指甲盖大小的鸭润粒,加入筛管在酱缸中慢慢抽出的老抽,灌入肠衣内。再经过阳光“生晒?#20445;?#27987;郁的“豉味?#34180;?#40493;肝的鲜味、糖酒香味以及肉的腊味,就是这样得来。

做成腊味煲仔饭是腊肠最好的归宿,腊肉、腊鸭、白油肠和鸭润肠,分别?#35856;?#34180;片,用小油锅煎到微微发脆,再铺入事先就准备好的小瓦罐白饭上,在炉火正盛的架子上煲,揭盖涌出一阵白雾,夹杂那扑鼻的腊味浓香一攻,站在摊前的人,可能站也站不稳了。

此时的鸭润肠色泽鲜润、香味浓郁、皮脆肉松、入口?#21482;?#29305;别适合广州人?#19981;?#21688;中带甜的口味。很多人觉得,离了广州之后,别处的腊味煲仔饭,都不是那么回事,也许为了口味会多放腊肉腊肠,但缺了鸭润肠,吃起来根本不是那么回事。

老外也?#19981;?#21507;鸭肝,法餐中有用?#36947;?#23376;酱、黑松露、?#36215;?#34507;来搭配鸭肝,做成高?#35835;?#29702;的,可?#23637;?#35753;人觉得是鹅肝的替代品,不像广东鸭润那么一本正经地精贵。

?#19968;?#22312;新西兰的便利店里,买到过一种鸭肝三文治:鸭肝被搅成泥之后,混入起司和海盐,用生菜和吐司片夹起?#35789;?#21334;。味道当然也不错,但始?#31449;?#24471;差点意思。

这些东西,比之广东鸭润,就好像是穿着T恤,剪了短发的假小子,对比穿?#29260;?#34957;,头发綰起来的闺秀。虽然?#26494;?#26377;可能近似,环肥燕瘦各有所爱,但要带上厅堂,则非后者不可。

文|食味艺文志



?#40529;?#32534;辑:严珣文
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